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日本kett 實驗用碾米機對米酒釀造過程的影響研究
發(fā)布時間： 2024-02-05 點擊次數(shù)： 1466次在傳統(tǒng)的米酒釀造過程中，碾米是關(guān)鍵的預(yù)處理步驟，其目的在于移除稻谷的外殼和胚芽，得到適合釀酒的精白米。日本kett實驗用碾米機的精度不僅影響米的外觀品質(zhì)，還可能對最終釀造出的米酒風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。本研究旨在探討不同碾米機精度對米酒釀造過程及成品質(zhì)量的影響。材料與方法：實驗選用同一品種的非糯性水稻作為原料。使用三種不同精度的碾米機進行加工，分別得到粗糙米、標(biāo)準(zhǔn)米和高精度精白米。每種精度的米均按照相同的米酒釀造流程進行發(fā)酵，控制其他變量如溫度、酵母種類和數(shù)量等一致。結(jié)果：1.碾米精度對米粒損傷的影響：高精度精白米的損傷率低，標(biāo)準(zhǔn)米次之，粗糙米的損傷率最高。米粒損傷會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失，影響后續(xù)發(fā)酵效率。2.碾米精度對發(fā)酵過程的影響：高精度精白米的發(fā)酵起始速度最慢，但最終酒精含量最高；標(biāo)準(zhǔn)米的發(fā)酵速度和酒精含量居中；粗糙米的發(fā)酵速度最快，但酒精含量低。3.碾米精度對米酒風(fēng)味的影響：通過感官評價發(fā)現(xiàn)，高精度精白米釀造的米酒口感更加純凈、香氣更加濃郁；標(biāo)準(zhǔn)米釀造的米酒風(fēng)味適中；而粗糙米釀造的米酒則帶有較為明顯的糠味。討論：碾米精度的不同導(dǎo)致米粒的物理結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分發(fā)生變化，進而影響了米酒的發(fā)酵動力學(xué)和成品的風(fēng)味特征。高精度精白米的損傷少，保留了更多的淀粉和蛋白質(zhì)，有利于提高發(fā)酵效率和改善口感。然而，過度的精度也可能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，使得發(fā)酵過程難以控制。相比之下，粗糙米的損傷多，營養(yǎng)流失嚴(yán)重，雖然發(fā)酵啟動快，但最終酒精含量低，且糠味明顯，影響感官品質(zhì)。結(jié)論：通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，日本kett實驗用碾米機精度對米酒釀造過程具有顯著影響。高精度精白米能夠提升米酒的發(fā)酵質(zhì)量和風(fēng)味特性，是優(yōu)選的碾米標(biāo)準(zhǔn)。不過，過高的精度也可能帶來操作上的挑戰(zhàn)。因此，在實際生產(chǎn)中應(yīng)綜合考慮碾米精度與成本、操作難度等因素，制定合適的碾米標(biāo)準(zhǔn)，以優(yōu)化米酒釀造工藝。